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Quelle est l'origine du vinaigre ?

Oct 10, 2021

L'ORIGINE DU VINAIGRE

Le meilleur livre sur le vinaigre, "The Vinegar Cupboard" de Angela Clutton de la Guild of Food Writers. Il renferme un grand nombre d'informations utiles et des idées de cuisine amusantes et diverses. Voici un aperçu des éléments clés du vinaigre.

Le vinaigre est aussi ancien que l'humanité elle-même : des traces ont été découvertes dans des urnes égyptiennes datant de 3000 av. JC Le vinaigre était fréquemment transporté par les légionnaires romains dans les temps anciens, selon la Bible ; il est affirmé que les soldats romains offrirent du vinaigre au Christ.

Le vinaigre est un liquide acide qui résulte de la fermentation d'alcool dilué. Il en résulte l'acide acétique chimique organique, qui est un composant majeur. le vinaigre peut être produit à partir d'une variété de liquides, y compris l'orge maltée, le riz et le cidre, cependant, en raison de son nom, il a très probablement été créé à partir de vin.

Le vinaigre est produit par un processus en deux étapes qui implique l'utilisation de sucre. La première étape est la fermentation, dans laquelle la levure décompose les sucres sans la présence d'oxygène pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone.

Dans le deuxième stade, les bactéries sont poussées à former des acides aminés, de l'eau et d'autres composants chimiques lorsque de l'oxygène est ajouté. Par conséquent, la solution non condimentée au vinaigre de malt conçue par les Britanniques ne compte pas comme du vinaigre en raison du fait qu'elle obtient directement son élément acidifiant acétique via la distillation de copeaux de bois comparativement à produire d'abord de l'ethanol.

Une large gamme de vinaigres a été préparée au fil des années et à travers le monde, avec leurs teintes et leurs goûts. Ceux-ci sont utilisés dans les applications alimentaires techniques de décapage, vinaigrettes, condiments, médicales, agricoles, horticoles et de nettoyage.

La production commerciale de vinaigre, d'autre part, implique toujours le processus naturel des bactéries. Les procédés industriels accélèrent le processus en augmentant l'accès des bactéries à l'oxygène (nécessaire à la conversion de l'éthanol en acide acétique). Les vinaigres de haute qualité, tels que ceux produits à Modène, en Italie, sont issus d'un long processus de fermentation, puis vieillis pendant des années dans des fûts de bois.

Le vinaigre est encore largement utilisé dans les cuisines européennes, asiatiques et autres cuisines traditionnelles du monde. Il est couramment utilisé pour faire des marinades, des vinaigrettes et d'autres sauces. Il fonctionne également comme un remède populaire ainsi qu'un nettoyant ménager naturel et un désherbant.

 

Fabrication commerciale

L'acide acétique est fabriqué par des moyens synthétiques et biologiques. Seulement environ 10% de la production mondiale provient de l'approche biologique de nos jours, mais elle est toujours essentielle pour la fabrication du vinaigre car de nombreuses réglementations mondiales sur la pureté des aliments exigent que le vinaigre utilisé dans les repas soit d'origine biologique.

L'acide acétique, également connu sous le nom de vinaigre ou vinaigre de vin, est produit à partir de liquides fermentés par la bactérie acétobacter. Cependant, leur but était inconnu jusqu'à ce que Louis Pasteur décrive la base scientifique du vinaigre dans son livre de 1858 Etudes sur le Vinaigre.

Acetobacter peut produire du vinaigre à partir d'une gamme de boissons alcoolisées si elles reçoivent suffisamment d'oxygène. Le cidre de pomme, le vin et les céréales fermentées, le malt, le riz ou les purées de pommes de terre sont des régimes populaires. En quelques mois, une solution d'alcool dilué contenant de l'acétobacter se transformera en vinaigre grâce à l'apport accru d'oxygène aux bactéries.

Les premiers vinaigres ont peut-être été fabriqués par erreur lors de la vinification. Lors de la fermentation du jus (le jus de raisin fraîchement pressé, qui contient la pulpe, la peau, les tiges et les pépins) à une température excessivement élevée, les bactéries acétiques gagneront contre les levures naturelles présentes sur les raisins.

Alors que le besoin de vinaigre à des fins culinaires, médicales et sanitaires augmentait, les viticulteurs ont découvert qu'ils pouvaient produire du vinaigre pendant les mois d'été avant que les raisins ne soient mûrs et prêts à être transformés en vin en utilisant d'autres matières organiques.

Aujourd'hui, la plupart du vinaigre est fabriqué dans une culture en réservoir immergé, qui a été théorisée pour la première fois en 1949 par Otto Hromatka et Heinrich Ebner. Dans cette méthode, l'alcool est fermenté en vinaigre dans une cuve constamment agitée avec de l'oxygène fourni par aération. Seulement 2-3 jours sont nécessaires pour produire 15 pour cent de vinaigre d'acide acétique en utilisant cette technique

Le temps de fermentation est également important car il détermine la quantité d'acide acétique dans le vinaigre fini. Après quelques mois de fermentation, les mouches déposent leurs œufs à la surface du récipient à vinaigre (et parfois à l'intérieur). Contrairement au vin, le vinaigre fraîchement produit a une saveur piquante et dure en raison de son processus de vieillissement limité. Le vinaigre peut être créé à partir de n'importe quelle source contenant du sucre qui a été convertie en alcool. Selon la substance utilisée, chaque type de vinaigre a une couleur et une saveur distinctes.

 

Applications culinaires

Le vinaigre est un ingrédient populaire dans de nombreuses cuisines, en particulier les marinades et les vinaigrettes. C'est un composant important des sauces en raison de sa présence dans des condiments tels que la moutarde, le ketchup et la mayonnaise.